Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
2013 г.
Отрывок из книги
• Процеживание. Процеживая бульон через сырую салфетку, не следует мешать его или взбалтывать, потому что тогда не получим бульона прозрачного и без жира. Иногда, для скорости, пропускают бульон через частое сито, но тогда проходят хлопья и жир, вследствие чего бульон получается мутный. Поэтому лучше всегда процеживать бульон через салфетку. • Подкрашивание бульона. Иногда случается, что коренья и лук недостаточно прожарены, отчего бульон уже не получает красивого желтого цвета, тогда его можно подкрасить жженым сахаром. Эта подкраска приготовляется следующим образом:
Положив в кастрюльку мелкого сахару, поставить ее на плиту и кипятить, помешивая все время деревянной лопаточкой. Когда распустившийся сахар (карамель) станет темно-коричневым, то, сообразно количеству сахара, влить воды; затем, после соединения воды с карамелью, оставить кастрюлю минут на 20 на медленном огне. Остудив полученный сироп и разлив его в бутылки, тщательно закупорить; такой сироп, нужный и в других случаях, всегда лучше иметь готовым. Подкрашивание бульона поджигой нужно производить в миске перед подачей его на стол, причем подкрашивать следует только ту часть бульона, которая предназначена для подачи, так как для сохранения он не годится (портится). Добавлением поджиги улучшается лишь цвет бульона, почему она прибавляется в самом незначительном количестве, иначе окажет влияние на его вкус.
Книги из серии:
Без серии
[6.2 рейтинг книги]
Комментарии:
Популярные книги
Надуй щеки!
1. Чеболь за партой
Фантастика
:попаданцы
,дорама
.
5.00
рейтинг книги
Мы друг друга не выбирали
1. Мы выбираем...
Любовные романы
:остросюжетные любовные романы
,прочие любовные романы
,современные любовные романы
.
5.00
рейтинг книги
Неучтенный элемент. Том 3
3. Антимаг. Вне системы
Фантастика
:фэнтези
.
5.00
рейтинг книги
Барону наплевать на правила
7. Закон сильного
Фантастика
:боевая фантастика
,попаданцы
,аниме
.
5.00
рейтинг книги
Я еще царь. Книга XXX
30. Дорогой барон!
Фантастика
:юмористическое фэнтези
,аниме
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Черный Маг Императора 10
10. Черный маг императора
Фантастика
:юмористическое фэнтези
,попаданцы
,аниме
,сказочная фантастика
,фэнтези
.
5.00
рейтинг книги
Архил...?
1. Архил...?
Фантастика
:попаданцы
,альтернативная история
.
5.00
рейтинг книги
Чужая семья генерала драконов
6. Генералы драконов
Фантастика
:фэнтези
.
5.00
рейтинг книги
Антимаг его величества. Том III
3. Модификант
Фантастика
:фэнтези
,попаданцы
,аниме
.
5.00
рейтинг книги
Отморозок 1
1. Отморозок
Фантастика
:попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Темная сторона. Том 2
10. Гибрид
Фантастика
:технофэнтези
,аниме
,фэнтези
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Искатель 6
6. Валинор
Фантастика
:рпг
,фэнтези
,попаданцы
,гаремник
.
5.00
рейтинг книги
Студент из прошлого тысячелетия
2. Соприкосновение миров
Фантастика
:героическая фантастика
,попаданцы
,аниме
.
5.00
рейтинг книги
Барон запрещает правила
9. Закон сильного
Фантастика
:аниме
,фэнтези
,попаданцы
.
5.00
рейтинг книги
Японский городовой
7. Героями не становятся, ими умирают
Фантастика
:фэнтези
,попаданцы
.
5.80
рейтинг книги
Магнат
4. Подкидыш
Фантастика
:попаданцы
,альтернативная история
.
5.00
рейтинг книги
Ст. сержант. Назад в СССР. Книга 5
5. Второй шанс
Фантастика
:попаданцы
,альтернативная история
.
5.00